음식료 트렌드 알아보기 - 제로 탄산 음료에 들어가는 감미료의 종류

음식료 시장의 트렌드, 설탕, 제로 슈거

마침 생각이 나서 설탕 선물 가격을 보니 작년에 많이 올랐다가 현재는 조정국면에 들어선지 좀 된 상태로 보인다. 그런데 이 음식료 트렌드에 미묘한 변화가 보인 것은 제로 탄산 시장이 개화하면서 부터였는데, 요즘은 본격적으로 일라이일리가 부각된 이후로는 맛과 건강을 챙기는 게 세계적인 트렌드로 자리잡고 있는 것으로 느껴진다.

그러다보니 설탕이 백해무익하다는 이미지가 강해지면서 대신 단맛이 나지만 설탕이나 칼로리가 없는 음료들이 인기를 끌고 있는데, 오늘은 이 부분에 대해서 포스팅을 하려고 한다.

제로탄산 시장의 개화, 당알콜과 감미료 전성시대

이전부터 제로 슈거 제품은 존재했지만 특유의 씁쓸한 끝맛때문에 선호하는 사람이 굉장히 적었다. 그런데 펩시콜라 제로가 이런 편견을 깨주면서 본격적으로 제로 탄산 시장이 열렸고, 롯데는 이 트렌드에 부합하는 제품들을 연일 출시하게 되었다. 시작은 음료였지만 아이스크림, 파이류로 확장되고 있는데 여기에 들어가는 감미료는 소르비톨, 말티톨, 에리트리톨, 아스파탐 정도가 가장 많이 쓰인다. 알룰로스도 있지만 제로 칼로리로 분류되지는 않는다. (비싸기도 하고)

에리트리톨

당알콜의 종류로 에리스리톨이라 불리기도 한다. 탄소가 4개인 4탄당이며 요리에 사용하기도 간편하다는 이점이 있다. 

문제가 있다면 많이 먹게 되면 설사를 유발하게 되는데, 그래서인지 제로 아이스를 두개 정도 먹으면 폭풍 설사를 한다는 후기도 종종 보인다.

옥수수 전분에서 추출되며 건강이 문제가 생긴다는 논란이 있기도 하지만 최근에 이런 연구결과들이 쏟아지고 있기 때문에 아직까지는 유해성에 대해서 확신하는 건 자제할 필요가 있다.

소르비톨

소르비톨은 아마 아이스크림이나 과자류 성분을 유심히 보는 사람들이라면 자주 봤을 감미료일 것이다. 그만큼 자주 쓰이는 감미료인데 설탕만으로 맛을 내기에 너무 많은 설탕이 들어간다고 판단되면 설탕과 소르비톨을 섞어서 단맛을 내는데 주로 쓰인다.

사과나 복숭아에 함유되어 있고 포도당을 수소로 환원 시켜서 얻을 수 있다.

당뇨 환자들의 식단에도 쓰인다고 하는데 칼로리가 낮고, 소화도 느려 인슐린 수치를 급격히 올리지 않는다는 특징이 존재하기 때문이다.

그러나 소르비톨도 많이 먹으면 설사가 나온다. 사실 이 문제는 당알코올 전반에 걸친 문제이기 때문에 제로 아이스, 제로 탄산 같은걸 적당히 먹는게 좋다. (특히 밖에서 활동할때) 그렇게만 알고 있으면 될 듯 하다.

설탕 제로라고 해서 속지 말 것. 혈당을 미친듯이 올리는 식품이다.

 

말티톨

소르비톨과 더불어 스낵 제과류에 두루 쓰이는 감미료이다. 설탕과 근접한 수준의 단맛을 내는데 칼로리는 설탕의 절반 정도. 그러나 다른 당알코올에 비해 칼로리가 높아서 소르비톨에 비하면 활용도가 조금 적다는 단점이 있다. 아무래도 싸기 때문에 말티톨을 쓸수만 있다면 이쪽의 선호도가 높은 듯.

아스파탐

아스파탐은 설탕의 200배 단맛을 내는 감미료이다. 최초 개발은 미국이었고 이후 미국과 캐나타, 일본, 유럽 엽합 등에서 특허권을 가지고 있다.

나랑드 사이다의 끝맛을 싫어하는 사람들은 바로 이 아스파탐의 씁쓸한 끝맛을 싫어하는 것이다. 특히 아스파탐은 열에 약해서 제빵에는 못넣고 설탕보다 단맛이 200배나 강하다는 이유로 음료에는 거의 대부분 아스파탐이 들어가나 최근에는 제로 음료 수요가 늘면서 이 쓴맛을 잡기 위해 아세설팜칼륨이나 에리트리톨과 같은 감미료를 섞어서 단점을 최대한 상쇄시킨다.

아스파탐은 발암물질로 등록되어서 이슈가 되었는데 2B군이면 소고기나 돼지고기보다도 낮은 등급이기 때문에 큰 의미를 두기는 어렵다. 

이외의 감미료들

스테비아

스테비아라는 식물에서 추출한 감미료로 원재료명은 스테비오사이드이다.

한국에서는 식물의 이름으로 유명한데 이쪽도 끝맛에 씁쓸함이 감돈다. 그래서 알코올 처리+ 효소 처리를 통해서 쓴맛을 줄인다.

우리나라에서는 소주에 많이 쓰이고 특히 스테비아 토마토가 히트상품이 되면서 유명해졌다. 

스테비아 토마토는 재배과정에서 스태비아 액체 비료를 뿌려서 당도를 높이거나 스테비아 용액에 토마토를 담궈서 당도를 높이는 방식으로 유통된다. 앞의 과정으로 생산된 토마토는 과채류, 용액에 담군 토마토는 가공식품으로 분류된다. 

최근에는 수박도 스테비아 농법을 사용한다나.

알룰로스

알룰로스는 무화과, 건포도, 잭후르트, 키위에서 발견되었다고 한다.

단맛은 설탕의 70% 정도고 칼로리가 탄수화물의 5~10% 수준으로 낮아서 다이어트에 많이 쓰인다고 한다.

스테비아의 선호도가 떨어지는 것을 보고 CJ제일제당은 알룰로스 생산에 주력하였고 삼양사도 유전자 조작이 없는 균주로 생산한 알룰로스 개발에 성공하였다.

강한 단맛을 내는 감미료는 아니지만 낮은 칼로리에 대사가 되지 않고 배설된다는 특징이 있어서 체지장 감소 효과를 보여준다는 연구 결과도 있지만 연구가 더 필요한 상황이라 이 역시 맹신은 금물, 이쪽도 당뇨 환자에게 적합하다.

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다른 감미료와 다르게 건강하다는 이미지가 강해서인지 따로 팔기도 한다.